सप्ताह की हमारी रसोई की किताब ओज़लेम वॉरेन द्वारा लिखित इस्तांबुल है।
रेसिपी पर जाएँ: टमाटर, मिर्च और प्याज (मेनेमेन) के साथ तले हुए अंडे, लहसुन दही (परमाणु) के साथ मंटी चिट और तली हुई मिर्च।
ओज़लेम वॉरेन ने स्थानीय लोगों को इस्तांबुल में दुनिया के महान खाद्य शहरों में से एक से परिचित कराया (क्वाड्रिल, 2026)। गॉरमेट पुरस्कार विजेता कुकरी शिक्षिका अपनी तीसरी कुकबुक के बारे में कहती हैं, “इस भूमि के किसी व्यक्ति, जो वास्तव में इस भूमि पर रह चुका है, का सम्मान करना और उसके दृष्टिकोण को प्रस्तुत करना और किसी तरह से स्थानीय खाद्य संस्कृति की विविधता का वास्तव में सम्मान करना और उसका जश्न मनाना मेरे दिल में हमेशा से रहा है।”
अब इंग्लैंड में रह रहे वॉरेन का जन्म और पालन-पोषण तुर्की में हुआ और वह 15 वर्षों से अधिक समय तक इस्तांबुल में रहे। वह आगे कहती हैं, “यह एक अविश्वसनीय शहर है और मुझे लगता है कि यह विश्व मानचित्र पर आने, जश्न मनाने और बेहतर तरीके से जानने का हकदार है।”
पहली नज़र में, बाहरी लोग कबाब या डोनर को शहर के भोजन से जोड़ सकते हैं। पुस्तक में वॉरेन ने गहराइयों पर प्रकाश डाला है। वह लेखिका कैरोलिन ईडन के साथ हुई बातचीत को याद करती हैं, जो तुर्की, बाल्टिक्स, काकेशस और मध्य एशिया के बारे में लिखती हैं। ईडन ने इस्तांबुल को “दुनिया का व्यंजन” कहा, जिससे वॉरेन पूरी तरह सहमत हैं।
वॉरेन कहते हैं, “जाहिर तौर पर यह शहरों की रानी है, लेकिन यहां उपलब्ध भोजन की समृद्ध विविधता, यह मिश्रण इसे इतना अनोखा बनाता है। तथ्य यह है कि आप एक ही स्थान पर, कभी-कभी एक ही क्षेत्र में इतने विविध प्रकार के भोजन पा सकते हैं।” “वास्तव में इसकी सराहना करने और इसका आनंद लेने के लिए आपको जाना होगा और वास्तव में गहराई से खोदना होगा और कोनों और दरारों से थोड़ा गुजरना होगा।”
गैलाटा पड़ोस को लें, जो बेकरी का घर है और वॉरेन का कहना है कि वह पूरा दिन वहां बिता सकती है। “यह मेरी आत्मा को पोषण देता है।” ब्यूरेक्स, पाइड्स और अन्य अद्भुत स्वादिष्ट और मीठी ब्रेड और पेस्ट्री की एक विशाल विविधता इस्तांबुल के गैस्ट्रोनॉमिक मोज़ेक का एक अभिन्न अंग है।
वॉरेन के लिए, शोध और पुस्तक लिखने से इस्तांबुल के बेसिकटास जिले के लेवेंट में उनके बचपन और स्कूल के दिनों, शहर के बाजार (किसान बाजार) और पारिवारिक समारोहों की सुखद यादें ताजा हो गईं। इससे उन्हें इस्तांबुल को नई आँखों से देखने का मौका भी मिला। बोस्फोरस लंबे समय से शहर की जीवन रेखा रही है, और ओटोमन्स, खानाबदोश तुर्की जनजातियाँ और वेनेटियन उसी भूमि पर रहते थे जैसा कि आज है।
“बस इन सभी बोस्टान (ऐतिहासिक वनस्पति उद्यान), हर जगह फलों के बाजारों और ट्यूलिप के बारे में सोचें। और इसने वास्तव में बहुत सारी यादें मजबूत कीं और साथ ही बहुत सारी प्रशंसाएं भी वापस ला दीं और हम वास्तव में कितने भाग्यशाली हैं कि हम इस भूमि पर हैं और इसकी देखभाल कर रहे हैं। कम से कम जितना मैं कर सकता हूं उतना उजागर करने में सक्षम होना कितना सम्मान की बात है।”
इस्तांबुल का फलों और सब्जियों के प्रति प्रेम पुस्तक के व्यंजनों में परिलक्षित होता है: 82 में से 56 शाकाहारी हैं। पज़ार, उनके पड़ोस का “धड़कता हुआ दिल”, शहर में घूमने के लिए वॉरेन की पसंदीदा जगहों में से एक है। वह इस्तांबुल में किसानों के बाजारों और कई अन्य खाद्य स्थलों के लिए अध्याय समर्पित करती हैं, जिनमें फ़िरिन (बेकरी) और एस्नाफ लोकांतसी (व्यापारी रेस्तरां) शामिल हैं।
वॉरेन कहते हैं, “इस्तांबुल में आप कहां खाना खाते हैं, इसके आधार पर आपको विभिन्न प्रकार के व्यंजन पेश किए जाएंगे। यह मंटी (पकौड़ी) हो सकती है जो मध्य एशियाई, तुर्की खानाबदोश जड़ों का संकेत देती है, या यह एक सराय या मयखाना में एक बढ़िया मेज़ हो सकती है जो कई बहुसांस्कृतिक और बहु-धार्मिक समुदायों को उजागर करती है।”
और फिर स्ट्रीट फूड है, सिमिट और अचमा (फूलदार मुलायम बन) से लेकर गोज़लेमे और लोकमा (चाशनी में भिगोए हुए तले हुए आटे के गोले) तक। “यहां बहुत विविधता है और मेरा मानना है कि इन विभिन्न परंपराओं का संयोजन ही इस्तांबुल के भोजन को इतना रोमांचक और दिलचस्प बनाता है।”
टमाटर, काली मिर्च और प्याज के साथ कटे हुए अंडे
सोगनली मेनमेन
सेवा करता है: 2
3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 मध्यम प्याज, बारीक कटा हुआ
85 ग्राम (3 औंस) सिरी बाइबर (हरी गर्म मिर्च) या पैड्रॉन काली मिर्च, बीजयुक्त और बारीक कटी हुई
400 ग्राम (14 औंस) पके हुए मध्यम टमाटर, बारीक कटे हुए
2 मध्यम अंडे
परोसने के लिए मुट्ठी भर बारीक कटा हुआ चपटा अजमोद
परोसने के लिए चुटकी भर पूल बीबर (नोट देखें)
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, बूंदा बांदी के लिए
27 ग्राम (1 ऑउंस) बेयाज़ पेनिर या फ़ेटा, सूखा हुआ और टूटा हुआ (वैकल्पिक)
स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।
स्टेप 1
एक चौड़े नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। – प्याज डालकर 5 मिनट तक भूनें. काली मिर्च डालें और लगातार हिलाते हुए 3 मिनट तक पकाएँ; वे नरम हो जाएंगे और किनारों के आसपास जलने लगेंगे। टमाटर डालें, नमक और काली मिर्च डालें और 3 मिनट तक और पकाएँ, बार-बार हिलाते रहें, जब तक कि टमाटर जाम न होने लगे और सॉस गाढ़ा न हो जाए।
चरण दो
आंच को मध्यम कर दें। पैन में अंडे फोड़ें और उन्हें सॉस में मिलाएँ। लगभग 2 मिनट तक पकाएं या जब तक कि सफेद भाग सेट न हो जाए लेकिन जर्दी अभी भी थोड़ी बह रही है। सावधान रहें कि पकवान ज़्यादा न पक जाए; आप ब्रेड को डुबाने के लिए कुछ सॉस बचाना चाहेंगे। यदि आवश्यक हो तो मसाला चखें और समायोजित करें। अजमोद, थोड़ा पुल्बीबर और थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल छिड़कें।
चरण 3
किनारे पर फ्लैटब्रेड या टिरनकली पाइड एकमेक (नुकीले फ्लैटब्रेड) के साथ तुरंत परोसें। अगर चाहें तो आप ऊपर से बेयाज़-पेनिर या फ़ेटा को भी तोड़ सकते हैं।
टिप्पणी: पुल बाइबर, जिसे अलेप्पो काली मिर्च के नाम से भी जाना जाता है, तुर्की और मध्य पूर्व में किराने के सामान, कुछ सुपरमार्केट और ऑनलाइन में पाया जा सकता है।
चिट-मंटी
योगर्टलू, किइमाली मकरना
सेवा करता है: 4-5
3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 मध्यम प्याज, बारीक कटा हुआ
1 छोटी गाजर, बारीक कटी हुई
2 सिरी बीबर या 1 मध्यम हरी (बेल) काली मिर्च, बीज रहित और बारीक कटी हुई
450 ग्राम (1 पौंड) कीमा बनाया हुआ गोमांस या भेड़ का बच्चा
3 कलियाँ लहसुन, बारीक कटी हुई
1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट
200 ग्राम (7 औंस) डिब्बे कटे हुए टमाटर
200 मिली (7 फ़्लूड आउंस) पानी
1 चम्मच पिसा हुआ जीरा
चपटी पत्ती वाले अजमोद का छोटा गुच्छा, बारीक कटा हुआ
400 ग्राम (14 ऑउंस) सूखा कोंचिगलिया या अपनी पसंद का पास्ता (यदि चाहें तो ग्लूटेन-मुक्त उपयोग करें)
स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।
लहसुन दही के लिए:
400 ग्राम (14 औंस) पूर्ण वसा वाला तुर्की या ग्रीक दही
2-3 कलियाँ लहसुन, नमक के साथ कुटी हुई और बारीक कटी हुई
मसाला तेल के लिए:
4 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 चम्मच बीबर की गोलियां
2 चम्मच सूखा पुदीना
स्टेप 1
परोसने से लगभग 40 मिनट पहले, दही को रेफ्रिजरेटर से निकालें और एक कटोरे में रखें। दही में लहसुन मिलाएं, फिर स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो मसाला समायोजित करें। कमरे के तापमान पर लाने के लिए ढककर अलग रख दें।
चरण दो
मध्यम-उच्च गर्मी पर एक चौड़ी, भारी कड़ाही में 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल डालें। प्याज़ डालें और 5 मिनट तक भूनें, फिर गाजर और मिर्च डालें और 2-3 मिनट तक भूनें। कीमा और लहसुन डालें और लगातार हिलाते हुए, मांस के भूरा होने तक 4-5 मिनट तक भूनें।
चरण 3
टमाटर का पेस्ट, कटे हुए टमाटर और पानी डालें, बचे हुए टमाटर के टुकड़े पाने के लिए जार में थोड़ा सा पानी हिलाएँ। जीरा, नमक और काली मिर्च डालें, हिलाएं और उबाल लें, फिर आंच धीमी कर दें और बीच-बीच में हिलाते हुए 20-25 मिनट तक पकाएं। सॉस गाढ़ा हो जाएगा; मसाला जांचें और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक या काली मिर्च डालें। अजमोद डालें और आँच बंद कर दें।
चरण 4
मीट सॉस तैयार होने से लगभग 10 मिनट पहले, एक बर्तन में नमकीन पानी उबालें, फिर पास्ता डालें और पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार पकाएं। पास्ता को छान लें, फिर इसे पैन पर लौटा दें और पास्ता को चिपकने से रोकने के लिए थोड़ा सा जैतून का तेल छिड़कें।
चरण 5
धीमी से मध्यम आंच पर एक सॉस पैन में 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल रखें, उसमें पल्बीबर और सूखा पुदीना डालें और 35 से 40 सेकंड के लिए धीरे से उबाल लें।
चरण 6
पास्ता को परोसने के कटोरे में बाँट लें। मीट सॉस के 3-4 स्कूप डालें, फिर ऊपर से लहसुन दही की बूंदें डालें। अनुभवी जैतून का तेल छिड़कें और तुरंत परोसें।
लहसुन दही के साथ भुनी हुई मिर्च
एटम
सेवा करता है: 4
280 ग्राम (10 ऑउंस) सुज्मे (छाना हुआ) दही (नोट देखें)
लहसुन की 1 मध्यम कली
15 ग्राम (1/2 औंस) सूखी लाल मिर्च
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
15 ग्राम (1 बड़ा चम्मच) नमकीन मक्खन
1/2 चम्मच पुल्बीबर (वैकल्पिक)
समुद्री नमक, स्वादानुसार
परोसने के लिए फ्लैटब्रेड
स्टेप 1
उपयोग करने से लगभग 30 मिनट पहले छने हुए दही को रेफ्रिजरेटर से निकालें ताकि यह कमरे के तापमान पर आ जाए। मिर्चों को एक छोटे कटोरे में रखें, गर्म पानी से ढक दें, फिर प्लास्टिक रैप से ढक दें और मिर्चों को 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
चरण दो
लहसुन को कटिंग बोर्ड पर कद्दूकस कर लें और बचे हुए बड़े हिस्से को बारीक काट लें। चुटकी भर नमक छिड़कें और चाकू की चपटी सतह का उपयोग करके धीरे से कुचलकर बारीक पेस्ट बना लें। छने हुए दही को एक सर्विंग प्लेट पर रखें, लहसुन डालें और अच्छी तरह हिलाएँ, फिर स्वादानुसार मसाला डालें। दही के बीच में चम्मच से हिलाकर गुठली बना लें।
चरण 3
मिर्चों को छान लें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। डंठल हटा दें और लगभग 2 सेमी (3/4 इंच) लंबी स्ट्रिप्स में काट लें। एक छोटे सॉस पैन में जैतून का तेल गरम करें, मिर्च डालें और मध्यम आँच पर लगभग 1 मिनट तक पकाएँ। मक्खन डालें, आँच को मध्यम कर दें और पिघल जाने पर, पल्बीबर (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। मिर्च को लगातार हिलाते हुए 30-40 सेकंड के लिए भूनें, फिर इसे और इसमें डाले गए तेल को दही के कुएं में डाल दें।
चरण 4
फ्लैटब्रेड या बैलोन एकमेक (हल्के फ्लैटब्रेड) के साथ तुरंत परोसें।
टिप्पणी: लबनेह (छाना हुआ दही) सबसे अच्छा विकल्प है, घर का बना हुआ या दुकान से खरीदा हुआ। आप गाढ़े, संपूर्ण दूध वाले ग्रीक शैली के दही (जितना गाढ़ा उतना अच्छा) का भी उपयोग कर सकते हैं।
सबमिशन प्रस्ताव
मेज़ के हिस्से के रूप में या ग्रिल के साथ एटम का आनंद लें, जैसे तवुक शिश (भुनी हुई सब्जियों के साथ चिकन की कटार)।
ओज़लेम वॉरेन द्वारा इस्तांबुल से ली गई रेसिपी और तस्वीरें (क्वाड्रिल, मई 2026, $60)। फोटो ©सैम ए. हैरिस।
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