कुमक्वेट से लेकर लाइम कैवियार तक: ब्रिटिश खाने के शौकीन खट्टे फलों की एक पूरी नई दुनिया की खोज कर रहे हैं

जब जीवन आपको तीखे देवदार नींबू और मीठे टैकल टेंजेरीन देता है, तो आप वास्तव में उनके साथ क्या पकाते हैं?

ब्रिटिश शेफ और घरेलू रसोइये व्यंजनों में साइट्रस की नई और असामान्य किस्मों का तेजी से उपयोग कर रहे हैं, और सुपरमार्केट और ग्रॉसरी विक्रेता फलों का तेजी से स्टॉक कर रहे हैं। एम एंड एस जैसे खुदरा विक्रेता अब कुमक्वैट टार्ट पेश करते हैं, और वेट्रोज़ ने युज़ु जूस की बिक्री में 27% की वृद्धि दर्ज की है।

रिवरफोर्ड, जो आपके घर तक जैविक उत्पादों के बक्से पहुंचाता है, ने भी इसी तरह की प्रवृत्ति देखी है। कंपनी ने कुमक्वाट की मजबूत बिक्री देखी है, जिसमें उप-किस्में और संकर जैसे टैकल टेंजेरीन (क्लेमेंटाइन और टैरोको ऑरेंज का मिश्रण) और रूबी वालेंसियास (जिनमें संतरे की मिठास लेकिन अंगूर का स्वाद है) विशेष रूप से अच्छा प्रदर्शन कर रहे हैं।

रिवरफोर्ड के डेल रॉबिन्सन ने कहा, “यह वास्तव में अज्ञात है कि खट्टे फलों के आकार, आकार, स्वाद और उपयोग कितने विविध हैं।” “जब उपभोक्ता इसे देखते हैं, तो वे इसे आज़माना चाहते हैं।”

वेट्रोज़ के इनोवेशन मैनेजर एमिली वोल्फमैन ने कहा कि असामान्य साइट्रस किस्मों की लोकप्रियता तेजी से बढ़ रही है, सुपरमार्केट में सोरेंटो नींबू, ब्लड ऑरेंज और लाल अंगूर जैसे प्रीमियम फलों के लिए रेसिपी अनुरोधों में वृद्धि देखी जा रही है। उन्होंने कहा, “रसोइये और घरेलू रसोइये समान रूप से इसकी साल भर की बहुमुखी प्रतिभा का स्वागत करते हैं।”

हमेशा की तरह, पूरे ब्रिटेन में नमकीन और मीठे व्यंजनों में शेफ देवदार नींबू वेजेज, कैलामांसी स्क्वीज़ और नींबू कैवियार मोती का उपयोग करते हुए रेस्तरां आगे बढ़ गए हैं।

शेफ माउरो कोलाग्रेको ने कहा, “ये साइट्रस किस्में एक बिल्कुल नया स्वाद शब्दावली लाती हैं, जिनके रेस्तरां को लंदन के रैफल्स होटल में OWO होटल में हाल ही में एक मिशेलिन स्टार मिला है। बर्गमोट और मकरुत (आमतौर पर काफिर के रूप में जाना जाता है) नीबू का उपयोग शोरबे को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, और बुद्ध के हाथ के छिलके (उंगली जैसे खंडों वाली विविधता) और युज़ु को कच्ची मछली से लेकर मेरिंग्यू-आधारित डेसर्ट तक हर चीज में कसा जाता है।

कोलाग्रेको ने विभिन्न प्रकार के खट्टे फलों के प्रति अपने जुनून को फ्रेंच रिवेरा के शहर मेंटन में अपने 130 किस्मों के बगीचे से लाया, जहां उनका तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां मिराज़ुर स्थित है।

“मेरा मानना ​​​​है कि ब्रिटिश शेफ साइट्रस क्रांति के लिए तैयार हैं,” उन्होंने कहा। “वास्तव में, मुझे लगता है कि यह पहले ही शुरू हो चुका है।”

स्कॉटलैंड के पर्थशायर में किलीक्रैंकी हाउस के पीछे पति और पत्नी की टीम, टॉम और मटिल्डा ज़ैपिस, मौसम के आधार पर विभिन्न खट्टे फलों का उपयोग करते हैं। मटिल्डा ने कहा, “सर्दियों में हम युज़ु, सुदाची और मिकान जैसी जापानी किस्मों का प्रदर्शन करते हैं।” “हम मिठास को संतुलित करने के लिए टर्बोट बेउरे ब्लैंक और टार्ट एक्लेफ़ेचन में युज़ू का उपयोग करते हैं। हम युज़ू के छिलके को वसायुक्त मांस और मछली के लिए तीखे मिसो सीज़निंग में भी बदल देते हैं।”

2020 में स्थापित यूके के फल और सब्जी के थोक विक्रेता श्रुब ने वालेंसिया के एक अनुसंधान केंद्र, टोडोली साइट्रस फाउंडेशन के साथ साझेदारी की है। श्रुब अब लंदन और दक्षिण पूर्व में उपभोक्ताओं के लिए टोडोली के अद्वितीय खट्टे फलों की रसद और वितरण में शामिल है।

फाउंडेशन एक जीवित बीज बैंक के रूप में कार्य करता है जो दुर्लभ खट्टे फलों की जैव विविधता, इतिहास और संस्कृति के संरक्षण पर केंद्रित है। सह-संस्थापक हैरी डायर ने कहा, “सामग्री के बिल्कुल नए सेट के साथ काम करना दुर्लभ है और यह ब्रिटिश व्यंजनों के लिए अविश्वसनीय रूप से रोमांचक है।” रेस्तरां को आपूर्ति करने के अलावा, घरेलू रसोइयों को टोडोली मिश्रित खट्टे फलों का 3 किलो का डिब्बा प्रदान किया गया।

करगुरेल फार्म में कोर्निश साइट्रस वर्तमान में यूके में बिना गरम किए हुए ग्लास और पॉलीथीन का उपयोग करके व्यावसायिक रूप से मेयर नींबू और नीबू का उत्पादन करता है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग शून्य कार्बन साइट्रस फल होता है। लंदन फील्ड्स में मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां बिहाइंड के एंडी बेनन ने जिस शेफ पर ध्यान दिया है, वह अपने व्यंजनों में मौसमी ताहिती नीबू और मकरुत नीबू शामिल करता है। उन्होंने कहा, “अम्लता बढ़ाने के लिए मैं उन्हें सीधे ड्रेसिंग में रगड़ता हूं।”

मिराज़ुर में कोलाग्रेको की अनुसंधान और विकास टीम ने पाया कि मंदारिन 1805 में इंग्लैंड के माध्यम से यूरोप पहुंचे, जब लंदन के केव गार्डन में दो किस्में विकसित की गईं, और फिर 1850 तक भूमध्य सागर में फैल गईं। इसलिए, भूमध्यसागरीय साइट्रस संस्कृति “एक विरासत है जिसे हम अंग्रेजी के लिए ऋणी हैं,” कोलाग्रेको ने कहा।

“साइट्रस क्रांति केवल स्वाद के बारे में नहीं है, यह प्रकृति से जुड़ने, सांस्कृतिक आदान-प्रदान और ताजगी के अर्थ को फिर से परिभाषित करने के बारे में है।

“ब्रिटिश शेफ न केवल तैयार हैं – वे इस आंदोलन का नेतृत्व करने में मदद कर रहे हैं।”