सप्ताह की हमारी रसोई की किताब इफ्रा एफ. अहमद द्वारा लिखित सुमालिया है।
रेसिपी पर जाएँ: मैलावैक्स (इलायची पैनकेक), सुकर डिगाग (चिकन और सब्जी सौते) और बास्तो लिसान्यो (सोमाली लज़ान्या)।
लेखक, शेफ, रेसिपी डेवलपर और कलाकार इफ्रा एफ. अहमद के लिए, 2018 में अपनी मातृभूमि सोमालिया की यात्रा एक उत्प्रेरक थी। उनका जन्म मोगादिशु में हुआ था और 22 साल पहले एक बच्चे के रूप में वहां से निकलने के बाद वह वापस नहीं लौटीं। अपनी माँ के साथ सोमालिया की यात्रा ने उन्हें एक नया अध्याय शुरू करने के लिए प्रेरित किया।
जब अहमद न्यूयॉर्क में लॉ स्कूल में पढ़ रहे थे और मानवाधिकार वकील बनने की योजना बना रहे थे, तो खाना बनाना हमेशा भावनाओं का स्रोत था। “जीवन बदलने वाली” यात्रा ने उन्हें एक नया करियर चुनने में मदद की और उनकी पहली कुकबुक, सुमालिया (हार्डी ग्रांट नॉर्थ अमेरिका, 2026) के लिए बीज बोए।
“मुझे नवीनीकरण का अनुभव हुआ,” अहमद कहते हैं, जो 1996 में शरणार्थी के रूप में अपने परिवार के साथ संयुक्त राज्य अमेरिका आए थे और अब न्यूयॉर्क में रहते हैं। “भाषा, लोग, ऊर्जा और पर्यावरण, भोजन – सब कुछ अद्भुत था।”
2019 में, अहमद ने “ट्रैवलिंग पाक पॉप-अप” MILK & MYRRH लॉन्च किया, जो लॉस एंजिल्स और सिएटल जैसे शहरों में जल्दी ही बिक गया। वह हमेशा से एक कुकबुक के बारे में सोचती रही थी, लेकिन जब तक उसने महामारी के दौरान विभिन्न प्रकाशनों के लिए लिखना शुरू नहीं किया, तब तक सूमालिया ने आकार लेना शुरू नहीं किया था।
अहमद कहते हैं, ”मैंने पहली बार आयामों तक पहुंच के बारे में लोगों की प्रतिक्रियाएं देखीं,” उन्होंने बताया कि सोमाली व्यंजन एक सदियों पुरानी मौखिक परंपरा है जिसमें लोग व्यंजनों को उसी तरह पेश करते हैं जैसे वे कविताएं, गाने और कहानियां सुनाते हैं।
जैसे ही अहमद ने लेखों पर शोध किया और व्यंजन विकसित किए, उसे एहसास हुआ कि वह अनजाने में एक कुकबुक लिख रही थी। उनका पहला साक्षात्कार लीला अडा और अब्दुल्लाही कासिम के साथ था, इस जोड़े ने 2011 में “अभूतपूर्व” सोमाली खाद्य ब्लॉग Xawaash की स्थापना की और चार साल बाद टोरंटो में इसी नाम का एक रेस्तरां खोला, जिसके अब GTA में दो स्थान हैं।
ऐडे और कासिम के साथ एक साक्षात्कार के बाद, अहमद ने सूमालिया के प्रारूप पर फैसला किया: देश के इतिहास और व्यंजनों, क्लासिक और आधुनिक व्यंजनों, निबंध और अपनी खाद्य संस्कृति को संरक्षित करने के लिए काम कर रहे सोमालियों के प्रोफाइल का एक सिंहावलोकन, जिसमें मोगादिशु कॉफी श्रृंखला बेदान के सह-संस्थापक ओटावन अमल डिरी – “कभी-कभी सोमालिया के स्टारबक्स कहा जाता है” – एक केला किसान, पूर्व ऊंट चरवाहे और मोगादिशु में अन्य लोग शामिल हैं। सोमालिया और प्रवासी.
आशा मोहम्मद गुलेद की किताब कुकिंग सोमाली स्टाइल का हवाला देते हुए अहमद कहते हैं, “मुझे एहसास हुआ कि यह सिर्फ एक नियमित कुकबुक नहीं हो सकती है और इससे पहले सोमाली कुकबुक की कमी के कारण, 2007 में सोमाली कुकिंग (बर्लिन अली द्वारा) और फिर 1978 में पहली सोमाली कुकबुक को छोड़कर, इसमें बहुत सी चीजें समझाने के लिए बहुत कुछ था।”
अहमद कहते हैं, “यह मेरी पीढ़ी, अगली पीढ़ी, मेरी बेटी की पीढ़ी के लिए सोमाली व्यंजनों को संरक्षित करने का मेरा प्रयास था।” “मुझे उम्मीद है, चाहे लोग सोमाली हों या नहीं, वे सोमालिया के इतिहास, सोमाली व्यंजनों और सोमाली लोगों के बारे में समझ लेकर आएंगे।”
मालवैक्स
इलायची क्रेप
करता है: 8 से 10 मैलावैक्स
1 1/3 कप (170 ग्राम) मैदा
1 कप (240 मिली) दूध
1 कप (240 मिली) पानी
1 बड़ा अंडा
1/4 कप (50 ग्राम) चीनी, परोसने के लिए और अधिक
1 चम्मच पिसी हुई इलायची
1/4 चम्मच दालचीनी (वैकल्पिक)
पिघला हुआ घी – आवश्यकतानुसार
स्टेप 1
एक ब्लेंडर में, आटा, दूध, पानी, अंडा, चीनी, इलायची और दालचीनी (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं और चिकना होने तक ब्लेंड करें। एक बड़े कटोरे में डाल दो.
चरण दो
पैनकेक पैन या नॉनस्टिक पैन को घी से हल्का चिकना कर लीजिए. तवे को मध्यम आंच पर तब तक रखें जब तक वह गर्म न हो जाए लेकिन धुंआ न निकले, फिर 1/3 कप घोल तवे में डालें, इसे हल्के घुमाव में फैलाएं ताकि मोटाई पूरी तरह से एक समान हो जाए।
चरण 3
1 से 2 मिनट तक पकाएं जब तक कि नीचे का भाग हल्का भूरा न हो जाए और बैटर पतला न हो जाए। मैलावैक्स के ऊपर 1/2 चम्मच पिघला हुआ घी छिड़कें, फिर पलट दें। लगभग 20 सेकंड तक पकाएं जब तक कि चारों तरफ छोटे-छोटे भूरे रंग के दाने न बन जाएं। एक स्पैटुला का उपयोग करके, मैलावैक्स को एक प्लेट पर पलटें और उस पर वांछित मात्रा में चीनी छिड़कें। प्रक्रिया को तब तक दोहराएँ जब तक कि आटा ख़त्म न हो जाए और आपके पास एक ढेर न बन जाए; गर्म होने पर ही परोसें।
सुकर दिगाग
भूना हुआ चिकन और सब्जियाँ
सेवा करता है: 4
1/2 नींबू का रस
2 1/2 चम्मच हवाश (नुस्खा इस प्रकार है)
1 चम्मच बारीक समुद्री नमक
1/2 चम्मच लाल शिमला मिर्च
1/8 छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च
1 पाउंड (450 ग्राम) त्वचा रहित, हड्डी रहित चिकन जांघें, छोटे टुकड़ों में काट लें
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 बड़ा पीला प्याज, आधा और कटा हुआ
6 कलियाँ लहसुन, बारीक काट लें
1 मध्यम जलपीनो, आधा
3/4 कप (12 ग्राम) मोटे कटे हुए हरा धनिया
1 मध्यम लाल शिमला मिर्च, कटी हुई
1 मध्यम पीली बेल मिर्च, कटी हुई
स्टेप 1
एक मध्यम कटोरे में, नींबू का रस, 1 चम्मच चवाश, नमक, लाल शिमला मिर्च और काली मिर्च मिलाएं। चिकन डालें और चिकन पर परत चढ़ाने के लिए सब कुछ एक साथ मिलाएं। रद्द करना।
चरण दो
मध्यम आंच पर एक बड़ी कड़ाही में, तेल को तरल होने तक गर्म करें। प्याज डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8 मिनट तक या प्याज के नरम होने तक पकाएं। लहसुन और जलेपीनो डालें और एक मिनट तक हिलाएँ, फिर एक परत में चिकन डालें। इसे 5 मिनट तक पकने दें, फिर टुकड़ों को पलटें और पकने तक 3 मिनट तक पकाएं।
चरण 3
बचा हुआ 1 1/2 चम्मच हैवाश, हरा धनिया और शिमला मिर्च डालें और मिलाने के लिए हिलाएँ। कड़ाही को ढक दें और आंच को मध्यम से कम कर दें; मिर्च के नरम होने तक पकाएं, 10 से 15 मिनट। गर्म – गर्म परोसें।
हवाश
सोमाली मसाला मिश्रण
करता है: लगभग 2 1/2 कप (260 ग्राम)
1 कप (100 ग्राम) साबुत जीरा
1 कप (70 ग्राम) साबुत धनिये के बीज
1/4 कप (35 ग्राम) काली मिर्च
दालचीनी की छाल का 1 छोटा से मध्यम टुकड़ा
2 बड़े चम्मच हरी इलायची की फली
1 1/2 चम्मच साबुत लौंग
1/4 कप (30 ग्राम) पिसी हुई हल्दी
स्टेप 1
जीरा, धनिया, काली मिर्च, दालचीनी की छाल, इलायची की फली और लौंग को एक मध्यम कड़ाही में मध्यम आंच पर भूनें, मसालों को जलने से बचाने के लिए लगातार हिलाते रहें। जब मसाले थोड़े गहरे और अधिक खुशबूदार हो जाएं तो उन्हें 1 से 2 मिनिट तक भून लीजिए.
चरण दो
भुने हुए मसालों को ब्लेंडर या मसाला ग्राइंडर में डालें और बारीक पीस लें। एक कटोरे में डालें और पिसी हुई हल्दी को तब तक मिलाएँ जब तक कि वह पूरी तरह से मिल न जाए और मसाला मिश्रण सुनहरा भूरा न हो जाए। पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
बास्तो लिसानियो
सोमाली लसग्ना
सेवा करता है: 6 से 8 तक
1/3 कप (80 मिली) जैतून का तेल और थोड़ा पास्ता पानी
1 छोटा लाल प्याज, टुकड़ों में कटा हुआ
1 पौंड (450 ग्राम) ग्राउंड बीफ
पास्ता पानी के लिए 1 चम्मच नमक और अधिक
1/2 चम्मच पिसा हुआ जीरा
1 1/2 कप (360 मिली) पानी
3/4 कप (12 ग्राम) हरा धनिया, बारीक कटा हुआ
15 कलियाँ लहसुन, बारीक या कुटी हुई
3 टमाटर, टुकड़ों में काट लें
1 कैन (790 ग्राम) अच्छी गुणवत्ता वाली मारिनारा सॉस
1 पौंड (450 ग्राम) लसग्ना नूडल्स
20 औंस (570 ग्राम) कटा हुआ चेडर जैक पनीर
स्टेप 1
मध्यम आंच पर एक मध्यम सॉस पैन में, तेल को तरल होने तक गर्म करें; प्याज़ डालें और नरम होने तक 5 मिनट तक पकाएँ। गोमांस जोड़ें और किसी भी गांठ को तोड़ने के लिए हिलाएं। जब बीफ हल्का भूरा होने लगे (लगभग 2 मिनट), 1 चम्मच नमक और जीरा डालें और लगातार हिलाते हुए 9 मिनट तक पकाएं जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए। एक ब्लेंडर में पानी, हरा धनिया, लहसुन और टमाटर मिलाएं और चिकना होने तक ब्लेंड करें। इस तरल को मांस में मिलाएं। और 10 मिनट तक पकाएं, फिर मैरिनारा सॉस डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 30 मिनट तक पकाएं, जब तक कि सॉस की सतह पर तेल के छोटे-छोटे गड्ढे न दिखने लगें।
चरण दो
जब सॉस तैयार हो रहा हो, ओवन को 350F (180C) पर पहले से गरम कर लें और पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार लसग्ना नूडल्स तैयार करें। नूडल्स को छान लें और थोड़ा ठंडा होने के लिए उन पर कुछ देर के लिए ठंडा पानी डालें।
चरण 3
टमाटर सॉस का पांचवां हिस्सा 9 बाई 13 इंच (23 बाई 33 सेमी) गहरी बेकिंग डिश के तले में फैलाएं। लसग्ना नूडल्स की एक परत के साथ कवर करें, फिर सॉस का पांचवां हिस्सा और पनीर का एक चौथाई हिस्सा जोड़ें। तब तक दोहराएं जब तक कि सभी नूडल्स, सॉस और पनीर का उपयोग न हो जाए।
चरण 4
लसग्ना को एल्युमिनियम फॉयल से ढकें और 30 मिनट तक या सारा पनीर पिघलने तक बेक करें। आखिरी 5 मिनट के लिए, एल्युमिनियम फॉयल को हटा दें ताकि लसग्ना के ऊपर का पनीर थोड़ा कुरकुरा और सुनहरा भूरा हो जाए। लसग्ना को ओवन से निकालें और परोसने से पहले इसे थोड़ा ठंडा होने दें।
सोमालिया से अनुमति लेकर इफ्रा एफ. अहमद द्वारा ली गई रेसिपी और तस्वीरें, हार्डी ग्रांट नॉर्थ अमेरिका द्वारा प्रकाशित, मार्च 2026।
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